Zutaten #

400g Weizenmehl 550
100g Dinkelmehl 630
10g Sojamehl
270g Wasser (kalt)
50g Zucker
8g Salz
10g Frischhefe
30g Margarine (Alsan) (5°C)
250g Margarine (Alsan) zum Tourieren

Zubereitung #

Sojamehl mit 20g vom Wasser gut vermischen, dieses Gemisch dient als Ei-Ersatz.

Zucker im Wasser lösen, dann mit allen anderen Zutaten (außer Margarine und Tourier-Margarine) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen Teig kneten. Die Margarine in Stücken zugeben und nochmals 3-5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur max. 26°C).

Den Teig auf 30×30 cm ausrollen, in Folie einwickeln und 8–12 Stunden bei 5°C lagern.

Die Tourier-Margarine zwischen Backpapier zu einer Platte von 20×20 cm ausrollen und bis zum Gebrauch bei 10°C lagern.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Margarineplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Margarine klappen und andrücken. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben.

Nun den Teig auf ca. 20×40 cm ausrollen, die Teigenden wie einen Geschäftsbrief übereinander falten (die Butterschicht hat sich nun verdreifacht = „Einfachtour“). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Einfachtour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen. Anschließend nochmals ausrollen und eine dritte Einfachtour geben. Der Teig hat nun 27 Butterschichten. Wahlweise auch zwei Doppeltouren geben (für 16 Butterschichten).

30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.

Für Croissants den tourierten Teig auf ca. 35×30cm ausrollen, auf 15cm halbieren und auf den langen Seiten alle 10cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite jeweils um 5cm versetzt alle 10cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad mit Hilfe der Markierungen Dreiecke schneiden. Die Mitte Basis der Dreiecke mit dem Rollholz dünner rollen und anschließend die Dreiecke von der Basis aus straff aufrollen.

Die Teiglinge auf ein Blech setzen und vor dem Austrocknen geschützt 3-3,5 Stunden bei 20°C zur Gare stellen.

Vor dem Backen sollte sich das Volumen nahezu verdoppelt haben. Bei 225°C fallend auf 200°C 15-18 Minuten mit Dampf backen.

Quelle #

Abgewandelte Form von Pain aux raisins und (Laugen-) Croissants (Vollkorn und hell) vom Plötzblog.