mit Altbrot

Zutaten #

Roggensauerteig #

150g Roggenmehl 1150
150g Wasser (45°C)
30g Anstellgut
3g Salz

Vorteig #

80g Weizenmehl 1050
80g Wasser
0,05g Trockenhefe

Quellstück #

60g Altbrot
80g Wasser

Hauptteig #

Sauerteig
Vorteig
Quellstück
170g Weizenmehl 1050
100g Roggenmehl 1150
40g Wasser (90°C)
90g Kartoffeln (roh,gerieben)
7g Salz
15g Gerstenmalzextrakt flüssig (inaktiv)
200g Kartoffeln (festkochend, gekocht, gepellt, ausgekühlt)

Zubereitung #

Die Sauerteigzutaten vermengen und 22-24 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Die Vorteigzutaten vermischen und 18 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 4 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur 26°C). Darauf achten, dass das heiße Wasser erst mit den Kartoffeln und dem Mehl verrührt wird.

60 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Die gekochten Kartoffeln in grobe Stücke schneiden und in den bemehlten Gärkorb legen.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten auf die Kartoffeln im Gärkorb setzen.

60 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 250°C fallend auf 220°C im Gusseisentopf 50 Minuten backen. Nach dem Backen mit Wasser absprühen und Salz darüber streuen.

Quelle #

Um Altbrot ergänzte Version von Rustikales Kartoffelbrot