Sauerteig

• 135 g Roggenvollkornmehl
• 70 g Roggenmehl 1150
• 205 g Wasser (40°C)
• 20 g Anstellgut

Hauptteig

• Sauerteig
• 270g Roggenmehl 1150
• 135g Weizenmehl 1050
• 70g Weizenvollkornmehl
• 240g Wasser (50°C)
• 13g Salz

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebenden Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 28°C).

90 Minuten Teigruhe bei ca. 20°C, nach 45 Minuten ausstoßen.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb setzen.

45 Minuten Gare bei ca. 20°C.

Bei 250°C fallend auf 220°C mit Schluss nach oben 50 Minuten mit Dampf backen.