Rustikales-Weizenmischbrot

Zutaten #

Sauerteig #

  • 65g Weizenmehl 550
  • 65g Wasser (45°C)
  • 5g Anstellgut

Hauptteig #

  • Sauerteig
  • 130g Roggenvollkornmehl
  • 455g Weizenmehl 550
  • 415g Wasser (30°C)
  • 14g Salz

Zubereitung #

Die Sauerteigzutaten mischen und 8-10 Stunden bei 27°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26-27°C).

Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Dabei in den ersten 2 Stunden alle halbe Stunde dehnen und falten.

Den Teig langwirken und mit Schluss nach oben 8-12 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Den Teigling stürzen, mit flacher Klinge tief einschneiden und bei 250°C fallend auf 230°C ca. 40-45 Minuten tiefbraun mit Dampf backen.

Quelle #

https://www.ploetzblog.de/2019/07/20/rustikales-weizenmischbrot/