Zutaten #

Vorteig #

• 140 g Weizenmehl 550
• 80 g (Hafer-)Milch (5°C)
• 1 g Trockenhefe

Quellstück #

• 160 g Sultaninen
• 80 g (Hafer-)Milch

Hauptteig #

• Vorteig
• Quellstück
• 260 g Weizenmehl 550
• 160 g (Hafer-)Milch (5°C)
• 1 g Trockenhefe
• 60 g Apfelmark (bzw. Apfelmuß)
• 7 g Salz
• 60 g Margarine (5°C)

Zubereitung #

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei 5-6°C reifen lassen.

Die Sultaninen mit der Milch mischen und 12-16 Stunden quellen lassen. Dabei ab und zu umrühren.

Für den Hauptteig den Zucker in der Milch lösen, dann alle anderen Zutaten zugeben (außer Butter) und 5 Minuten auf niedrigster sowie 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dünn ausziehbaren Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und 2-4 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Am Schluss das Quellstück auf niedrigster Stufe einmischen (Teigtemperatur ca. 21-22°C).

Den Teig in eine Kastenform (ca. 32cm x 13cm x 8cm) geben, ca 5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen bis er sich um mindestens die Hälfte vergrößert hat. Anschließend bei 210°C fallend auf 190°C ca 45 Minuten mit Dampf backen (Teigkerntemperatur ca 92°C).

Quelle #

Abgewandelte Version von Krentebollen (holländische Rosinenbrötchen)